S研Works「朝市と旬の野菜」終了しました。

昨日、所長伊藤一城を講師に迎えたS研Works「朝市と旬の野菜」終了しました。

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今回は、シェフと一緒に朝市をまわって、旬の食材を知りながら調達し、すぐにスパイスとともにおかずに仕上げるという内容でした。

まずは朝市の散策へ。シェフも約1年間通い詰めた2・7の朝市の楽しみ方、だいぶ習得されている様子で、売り場のお母さんたちにも人気!ピカピカに光るトマトに、やはり目がいった様子で、人気のトマト屋さんでみんなが足を止めました。

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桃太郎、ミディー、アイコ、ミニと4種類の色違いのトマトがずらっと並ぶこのお店。伊藤シェフは一番甘いミディーを購入。それから、魚屋さんを通ると「ほら!新潟の味!食べて勉強して!」と威勢のいいおじさんから南蛮エビや鯨をいただきました。

最後に所長が「そうだあれにしよう!」と戻ったお店は角のおじいさんが開く野菜屋さん。購入したのは大根菜でした。一束100円のものでしたが、もひとつ持ってきな!ともう一束くれるおじいさん…シェフの両手にいっぱい、本日の食材が手に入りました…

朝市はすっかり季節変わりの様子。前回の開催からも食材の種類が大きく変化しており、回るだけで、旬のおいしい風景をしっかりと見ることができます。

らっきょうや山椒。にほんのくらしならではの「生のスパイス」もこの時期独特の品揃えです。

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今回作ったスパイスおかずは二品、

トマトのチャトニと大根菜のマスタード炒めです。

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ミディーで作ったチャトニは甘さが十二分すぎて塩の分量を増やしたり、大根菜へのスパイスの味のつけ方、配合にも大きなコツがありました。さっと出来るのに、あたらしいおいしい!これが一番のスパイス料理の楽しさです。

そしてなんと、今回急遽スパ研キッチンスタッフも一緒に聞かせていただくということで、特別に、「チキンカレー」のおさらいデモンストレーションも実施することに!

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今回からデモンストレーションの場をキッチンカウンターの中に設えることにしたのですが、これまた臨場感たっぷり。基本のチキンカレーの作り方を目の前で見ることが出来る。これはラッキーな会でした。スパイスカレーのなじみの変化を出来立てと少しおいた後で食べ比べる。その場で出来立てのカレーを味見したときは確かに辛味の角が立っていたはずなのに…

出てきたターリープレートのカレーはまるっとまとまっている!

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実践的に「スパイスがばらけている」という表現も実際に舌で感じることが出来ました。

 

さて、ワークショップも無事に終了し、シェフとスパ研メンバーは朝市の皆さんや新潟の生産者さんから頂いた宿題を研究しました。

今日のテーマは鴨肉の解体と鯨の油を研究すること。なんだかとても研究室らしくなってきたスパ研の日常です。

伊藤さんは新潟ではこの時期から茄子とともに良く食べられる郷土料理「鯨汁」を初体験。

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油の香りと旨味を知っていただくことが出来ました。確かにこの香り、スパイスともとてもあいそう。。

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収穫後の田んぼに下り立つ真鴨たち、新潟の一部のお米農家さんは冬は猟師となります。冬の間、獲れたそのままの状態で冷凍されていた鴨が、スパ研に届きましたので、スタッフにより解体の練習を経て最後は綺麗な赤みを使ったジューシーなロースト鴨になりました。これもとれたての時とはまた違う下処理の手法や料理の技術が必要ですが、肉質は熟成しており、美味しかったです。

この研究所ではこのように、日々実践的に地域の食材のこと、どんどん研究して参ります。そこからまた生まれてくる、新たなおいしい研究報告にもご期待ください。

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