S研Works食 mini「新巻鮭を仕込む」

気温が10度以下の乾燥した冬の時期の仕込み作業として海沿いの地域を中心に行われている新巻鮭づくり。

開催日である12月10日も最高気温6℃という寒風が吹く中、S研Works食 mini「新巻鮭を仕込む」では捌きから洗浄、塩漬けまでの工程を行いました。

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当日は通称「魚のアメ横」と呼ばれる長岡市寺泊から直送してもらった、脂ののった鮭を4匹新巻鮭用に用意。

あまりの新鮮さに、講師のスパ研スタッフも興奮気味!

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今回は雄・雌2匹ずつ仕込みます。今年は鮭が不漁といわれていますが、探して仕入れてくださった業者さんも太鼓判を押すこのいくら!
きらきらと赤く粒も揃ってきれい!
新潟ではいくらを加熱したものを“ととまめ”と言い、お正月のっぺいやお雑煮といった郷土料理にはかかせないものとなっています。

そして新巻鮭づくりが有名な新潟県村上市では、鮭の腹を割く際に全て捌かず一箇所つなげたまま作業を行います。これは村上が城下町であった名残で、いわゆる「切腹」を嫌ったという所からきているそうです。

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「このめふんの掃除を丁寧にしないと風味がかなり変わってくるんだよ」と丁寧に掃除に取りかかるスパ研スタッフ。

中骨沿いにある“めふん”をきれいに取り除くことで生臭さが無くなります。因みにこの“めふん”はアイヌ語で腎臓を指し、北海道や東北の一部では塩辛にして食べる地域もある郷土の珍味でもあります。

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きれいに捌いた鮭は約1週間程塩漬けにして、鮭の中の水分を出していく作業に入ります。塩をまぶすというよりは、塩の中に鮭を入れるような感じで、尻尾から頭に向かい鮭の顔やエラにもしっかりと塩をつけます。

この塩蔵の風習は新潟の保存食づくりにはかかせないもの。
地域によって濃度も変わり、塩梅も鮭の状態を見て決めていきます。

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ここまでの作業でWSは終了となり、今後は引き続き1週間程塩に漬けこみながら途中3日程経った頃にひっくり返し、表面の濃度を同じにします。その間鮭から出た水分は約3リットル程。
水分が抜け身が引き締まった鮭は、塩を落として水に入れ塩抜きの作業に入ります。

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干す準備はこれで整いました。
今後は乾いた風が重要になってきます。風が吹く事で旨味が凝縮し鮭本来の風味と塩味を生み出します。

三条エリアは他地域と比べると湿度が高いので、この環境の中でどんな経過を見せるか今後も楽しみな観察です。
あとは近所のネコちゃんたちにも注意ですね!

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年明け1月に完成予定の新巻鮭ですが、新年1月9日に行われるトークイベントにて振る舞われますのでぜひお越し下さい。

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Nihon no / Spice lab vol.3
「そして みのりは つづく –コメとワラのえがくみち−」

〈日程〉2017年1月9日(月・祝)
〈時間〉14:00〜15:00
〈参加人数〉20名
〈参加費〉無料
〈出演者〉村手景子、伊藤一城、関川一郎
〈申込期限〉1月4日(水)
〈申込先〉ステージえんがわ  tel.070-2827-8883
※新巻鮭を使った振る舞いスパイス料理を15時より100食限定配布。
【主催:三条市/三条スパイス研究所】

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